Проект производственных помещений ресторана

Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:

• цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
• моечные – для кухонной и зальной посуды;
• раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
• склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
• офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
• стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
• зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветреться.

Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами.  Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.

Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями.  Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.

В целом кухня ресторана, проектирование которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.